Квасоварение и домашнее пивоварение

Домашнее пивоварение

Общие замечания

Варить на дому можно любой сорт пива, употребляя для этого, смотря по надобности, отварочный, настойный или смешанный способ приготовления сусла (стр. 223, 245 и 252), верховое ил низовое брожение (стр. 302 и 272). Сущность операций домашнего пивоварения, равно как и употребляемые для него материалы совершенно те же, что и при заводском пивоварении; разница только в размерах и приспособлениях, которые для домашнего пивоварения могут быть значительно проще. Поэтому, приемы и правила, употребляемые в заводском пивоварении, одинаково применимы и к домашнему пивоварению. Домашние пивовары, в случае желания, могут несомненно применять с успехом отварочный способ приготовления сусла и низовое брожение- по баварскому* или богемскому образцу (стр. 225-237 и 238).
Но настойный способ и верховое брожение быстрее ведут к конечным результатам, легче по исполнению и проще по приспособлениям, а потому предпочитаются большинством домашних пивоваров
.
Что касается материалов, то в заводском пивоварении, как известно, главную роль играет ячменный солод. Очень многие заводы, в то м числе и большинство русских, варят пиво исключительно из ячменного солода; не малое количество заводов примешивают в настоящее время к ячменному солоду другие сорта солода или несоложенные материалы; но только на некоторых заводах, варящих специальные сорта пива, употребляют на затор столько же или даже более других материалов, чем ячменного солода, например, на Гогенгеймском заводе картофель (стр. 390), а на заводах приготовляющих белое берлинское пиво, пшеничный солод (стр. 424). Вообще же на заводах пользуются сравнительно только очень незначительным числом хорошо испытанных материалов; кроме установившейся рутины, они в этом отношении связаны обширностью производства, делающей рискованным всякое отступление от раз проложенного пути. В совершенно ином положении находится домашний пивовар; орудуя над малыми количествами материалов, он может разнообразить их выбор и смешение, не рискую дорого поплатиться за свои опыты. Мы советует домашнему пивовару именно разнообразить материалы: пробовать варить пиво не только из ячменного, но так же из пшеничного, ржаного, овсяного и других сортов солода, с примесью и без принеси несоложенных хлебных зерен и вообще веществ, содержащих необходимые для пива составные части, например, картофеля, сахара и т.п.

В настоящее время у нас есть русский национальный квас, но нет русского национального пива, потому что все сорта пива, производимые нашими заводами, представляют собой только слепое и в большинстве случаев не совсем удачное подражание известным иностранным сортам, главным образом баварским и венским. Единственно исключение составляет черное русское пиво (стр. 419); но немецкие мастера, руководящие пивоварение почти на всех русских заводах, смотрят на него неблагоприятно и варят его, спустя рукава, т. е. очень плохо (стр. 423). Не только национально-русского, у нас до сих пор вообще нет даже такого пива, которое русский человек пил бы с тем же удовольствием как и квас. Приятные для русского вкуса сорта пива еще нужно создать; в нашем "Пивоварении" мы рекомендовали это заводам, но думаем, что вернее всего их могут создать наши домашние пивовары, как они создали квас, и как немецкие домашние пивовары создали их знаменитое немецкое пиво, фабрикация которого заводами только усовершенствована и сделана более правильной в смысле постоянства результатов и экономии производства. Впрочем, варение пива на дому не новость и в России; оно практикуется в деревнях с очень давних времен. Во многих местностях русский мужик варит пиво к праздникам и пьет его с гораздо большим удовольствием, чем заводское. Нам случалось пить деревенское домашнее пиво, и мы находим, что мужик прав: если оно хорошо приготовлено, то несравненно вкуснее продуктов нашего заводского производства. Варит мужик свое домашнее пиво обыкновенно из тех же материалов, что и квас, употребляю для него только сравнительно больше соложенных, чем несоложенных материалов; между прочим, в мужицком пиве, рядом с ячменным, большую роль играет ржаной солод (большей частью берется смесь обоих). Домашним пивоварам образованного класса мы так же посоветовали бы именно испробовать для пива разнообразные материалы, идущие на приготовление различных сортов кваса, потому что квас, как мы увидим ниже (см. Квасоварение), отличается от пива главным образом только тем , что сусло его бродит при более высокой температуре и доводится до значительно меньшей степени брожения.

Искусство пивоварения, как и многие другие искусства, не есть таинство, доступно только ученейшим технологам. Всякий образованных и неглупый человек, основательно ознакомившись с понятно и толково написанным руководством, каковым мы позволяем себе считать и наше "Пивоварение", после некоторой практики, может оказаться способным не только сварить хорошее домашнее пиво, но так же видоизменять и разнообразить готовые образцы, изобретать новые приемы и комбинации материалов. Между такими доморощенными пивоварами найдутся, конечно, и очень талантливые- способные создать еще несуществующие русские национальные сорта пива. При этом, однако, нужно помнить, что нельзя сразу сделаться изобретателем и новатором: необходимо прежде всего научиться варить пиво по готовым образцам, и только уже напрактиковавшись на них достаточно, можно приступить к новым комбинациям.




*Венский способ пивоварения, по сущности, одинаков с баварским, разница в результатах зависит главным образом от различия в качествах употребляемого солода