Квасоварение и домашнее пивоварение

Домашнее пиво из сусла, приготовленного смешанным способом

Смешанный способ приготовления пивного сусла (стр. 252) также не представляет особых затруднений для домашнего пивовара, а, между тем, выработанное из такого сусла пиво обыкновенно смачнее,

Стр. 46-------------------

и, по качествам своим, вообще ближе к баварскому, чем пиво из сусла, полученного настойным способом, даже и тогда, когда, для превращения сусла в пиво, употребляется не низовое, а верхнее брожение. Причина этого заключается в том, что, вследствие кипячения известной части заторной смеси, в окончательном продукте сахарификации остается больший процент декстрина, не перешедшего в сахар (см. стр. 340).
Видоизменений смешанного способа очень много; мы приводим здесь образец варениям пивного сусла по ось пригодному для домашнего пивовара смешанному способу, рекомендуемому Линтнером и описанному нами на стр. 252.

Предполагаем, что количество солода, процентное содержание в нем вытяжки и плотность сусла, которое должно быть получено из него, те же, что и в описанном нами случае приготовления сусла настойным способом (стр. 17), а именно: солода 8 пудов, процентное содержание в нем вытяжки 60 и плотность сусла при поступлении в бродильный чан 14 % по Баллингу. Но если желают, чтобы пиво было ароматнее и более приближалось к баварскому, то берут солод, досушенный при высокой температуре (стр. 35-36 и 33-34). Количество необходимо воды рассчитывается так же, как и на стр. 19, и, следовательно, должно быть приблизительно то же, т.е., около 37 ведер на затирание и 19 ведер на выщелачивание; но здесь на затирание воды лучше брать не 37 ведер, несколько более: 40-42 ведер, потому что, при смешанном способе, часть ее теряется испарением уже во время кипячения смеси затора.

Стр. 47-----------------------

Операция затирания исполняется таким образом. Налив в заторный чан около 30-32 ведер воды, нагретой до 60-62,5 градусов Цельсия, всыпают в нее дождеобразно и постепенно, в течение около 25 минут, 8 пудов раздробленного солода, все время непрерывно и тщательно размешивая; производят это замешивание именно таким образом, чтобы по окончании его температура смеси равнялась приблизительно 52,5 градусов Цельсия ( Чтобы иметь возможность возвышать температуру смеси по окончании замешивание до нужных градусов, и в том случае, если бы она оказалось ниже этих градусов, наливают в чан не все 30-32 ведра (см. выше), а оставляют из них в запас ведра 2, которыми потом, если нужно, и пднимают температуру затора до 52,5 градусов Цельсия.).
Дав, после этого, постоять в покое (при закрытом и окутанном чане: стр. 22) 45 минут, прибавляют к смеси, постепенно же, в течение 20 минут, и при постоянном же размещивании, от 10 до 12 ведер кипящей воды, доводя ею температуру затора до 65 градуса Цельсия ( Из 10-12 ведер кипящей воды прибавляетсы ровно столько, сколько требуется для выозвышения температуры затора, в течение 20 мин., до 65 градусов Цельсия.). Снова (при закрытом же и окутанном чане ) оставляют в покое на 45 мин.; затем, хорошенько размешав и продолжая мешать, переводят половину смеси из заторного чана в котел, где ее медленно, в продолжение 1 часа , доводят до кипения и кипятят ную 30-45 мин. Для избежание пригорания, смесь, все время ее пребывания в котле, в особенности же при кипячении, непрерывно размешиватся. Прокипятив, переливают обратно в заторный чан постоянно мешая и понемногу, так, чтобы температура затора в

Стр. 48------------------------

чане поднялась до 75 градусов Цельсия. Закончив этим затирание, закрывают и окутывают чан, дают отстояться 1,5-2 часа, после чего отцеживают крепкое сусло и получают выщелачиванием слабое сусло, как описано на стр. 24-25. Совершенно таким же образом производят и все последующие операции (стр. 26 и след.), при чем точно также или смешивают оба сусла, или же из крепкого сусла приготовляют крепкое, а из слабого - легкое столовое пиво (стр. 25, 26 и 36-39).
Мы здесь предполагаем верховое брожение; но для получения пива, более схожего с баварским, низовое брожение, конечно, было бы предпочтительнее. Домашний пивовар может применять и другие видоизменения смешанного способа приготовления сусла, например, хотя бы употребляемый в Лилле и Арасе (стр. 253).
Очень подходящим для варения на дому мы считаем берлинское белое пиво, способ приготовления которого подробно описан на стр. 424-428 нашего "Пивоварения".