Квасоварение и домашнее пивоварение
Варение пива на дому настойным способом и верховым брожением по немецкому образцу
Предварительный расчет
Имеется 8 пуд ячменного солода**1 и желательно сварить пиво, содержащей около 4 % спирта и 6 % вытяжки.
**1.При употреблении бледно-окрашенного солода, пиво будет светлее, а при янтарно-желтом солод темнее; но при верховом брожении и настойном способе приготовления сусла светлые сорта солода вообще предпочитаются; если же желают иметь пиво темнее, то к светлому солоду прибавляют немного пожаренного красящего солода (стр. 38).)
На образование 1 ч. спирта идут 2 ч. вытяжки (стр. 371), а потому для получения такого пива, нудно приготовить сусло в 14 % по сахорометру, так как 4*2+6=14. Для точности вычислений, следовало бы прежде всего определить процентной содержание вытяжки в солоде (стр. 358), по способу, указанному на стр. 356-366 нашего "Пивоварения" ( при употреблении русских весов и мер см. главным образом третий пример на стр. 364-366). Но если этого не было сделано, то домашний пивовар может довольствоваться допущением среднего практического содержания вытяжки в солоде: мы примем его равным 60**2, т.е., будем считать, что в 100 пудах данного солода содержится 60 пуд вытяжки.
**2.Практическое процентное содержание вытяжки в ячменном солоде колеблется между 54 и 68, так что средним числом оно должно бы равняться 54 = 68/2=61; но мы принимаем круглую цифру 60, тем более, что для солода, приготовляемых из русского ячменя, она , вероятно, ближе к истине. Применяя приёмы, описанные на стр. (222) проверить эту цифру и заменить ее более точною - найденную опытом.
В таком случае вес вытяжки, содержащееся в употребляемых нами 8 пудов солода, легко находится из пропорции х: 60*8/100= 4,8 пудам. Для получения пива указанных выше качеств, сусло, как мы видели, должно быть приготовлено в 14 % по сахорометру Баллинга, а это значит, что в каждых 100 пудах этого сусла содержится 14 пуд вытяжки (стр. 214 и 377). Другими словами, для приготовления 100 пуд сусла в 14 % по Баллингу, нужно 14 пуд вытяжки. Так как в употребляемых нами 8 пудах солода вытяжки заключается всего 4,8 пуд (см. выше), то и сусла той же плотности должно получится соответственно меньше, а именно: х: 100= 4,8: 14, откуда х (количество сусла, получаемого из 4,8 пуд вытяжки или 8 пуд солода) = 100*4,8/14= 34,3 пудам или 1372 фунтам. Справившись с табл. 2, помещенной в нашем "Пивоварении", мы видим, что 14% Баллинга соответствует удельный вес 1,0572. Помножив вес 1 ведра перегнанной воды, равный 30,033 фунтам, на 1,0572, мы находим, что вес одного ведра сусла в 14 % Баллинга равен 30,033*1,0572= 31,75 фунтам. Следовательно, чтобы вычисленные выше 1372 фунтов сусла превратить в ведра, нужно только 1372 разделив на 31,75=1372/31,75=43,2. Таким образом из 8 пуд данного солода, содержащих 4,8 пуда вытяжки, мы должны получить приблизительно 43,2 ведер сусла в 14 % Баллинга. Во время операций брожения, дображивания и пр. теряется, как известно (стр. 369-370), от 4,5 до 6,5 и даже до 8 и 10 процентов; поэтому, пива должно оказаться соответственно меньше, чем сусла. Приняв потерю в 6 процентов, т.е., в нашем случае равной 43,2*0,06=2,59 или, круглым числом, 3 ведрам, мы найдем, что пива желаемого нами качества из 8 пудов данного солода должно выйти 43,2-3= 40,2 или, отбросив десятичные дробь, около 40 ведер.
Из расчета, показанного на стр. 355 нашего "пивоварения", видно, что на каждое ведро будущего пива воды, при затирании, употребляется от 1,4 и 1,75 до 2 и более ведер. Предполагая затирание тщательным и кипячение с хмелем не очень продолжительным, мы удовольствуемся наименьшей величиной, а именно 1,4, т.е., для получения предполагаемых 40 ведер пива, употребим на затирание или приготовление сусла 40 х 1,4=56 ведер воды, из которых около 2/3 или прибизительно 37 вёдер.**3
**3. 56 х 2/3 = 37,33, но мы отбрасываем десятичную дробь.Вообще, точность, при указанном выше расчёте воды, требуется не абсолютная, а только приблизительная.
Собственно на затирание и остальную 1/2 или около 19 ведер на выщелачивание**4
**4. Но так как количество воды, употребляемых на выщелачивание, определяется главным образом показанием сахарометра (стр. 234), то полеченная вычислением величина на практике может значительно отклоняться в ту или иную сторону.
Количество нужно хмеля может быть рассчитано на основании данных, приведенных на стр. 258-259 нашего "Пивоварения". Согласно этим данных, при сусле в 14 % Баллинге, на 8 пуд. затираемого солода хмеля следовало бы употребить 77*8= 616 золотников. или 6 фунт. 40 золотников.
Но так как домашнее пиво обыкновенно не предназначается для долгого хранения, а менее горькое пиво для русского вкуса приятнее, то мы возьмем несколько меньшую порцию хмеля, а именно приблизительно такую, какую баварцы употребляют при варении их Salvatorbier или Bockbier (стр. 259), т.е., от 48 до 58 зол. на 1 пуд или от 4 фунт. (48 х 8= 384 золотников = 4 фунт.) до 4 фунт. 80 зол. (58 х 8= 464 зол.= 4 фунт. 80 зол.) на затираемые нами 8 пудов солода, больше или меньше, смотря по качеству хмеля. Предположим, что наш хмель, среднего качества, и что мы употребим его 4,5 фунт.
Относительно необходимого количество дрожжей мы руководствуемся сказанным на стр. 305. Так как сусла имеется в виду около 43 ведер (стр. 18), т.е., немногим больше 40 ведер, то, согласно приведенному на стр. 305 расчету (от 1/6 до 1/3 кружки на 8 ведер сусла), жидких (в виде густой кашицы- стр. 273) семенных дрожжей**5 может понадобится от 1/6 х 5 = 5/6 до 1/3 х 5 = 1 1/3 кружки**6 , смотря по качеству данных дрожжей и по той быстроте, с которой предполагается вести брожение (стр. 281-282).
**5.Предполагаем хорошие семенные дрожжи, собранные в период наибольшей силы главного брожения, т.е., в период образования дрожжевой пены (стр. 314).)
**6. 40 ведер больше 8 ведер в 5 раз.
Определим 1,5 кружки. Лучше всего свежие жидки дрожжи (в виде густой кашицы-см. выше), или собранные самим пивоваром с предыдущей вари (стр. 313-314), или же заимствованные из хорошей пивоварни, приготовляющей пиво верховым брожением**7
**7. Большинство русских пивоваренных заводов применяют отварочный способ приготовления сусла и низовое брожение, но почти во всем их известные сорта пива (черное пиво и русский или английский портер) вырабатываются верховым брожением: заимствовать от таких заводов нудно именно дрожжи, собранные при брожении этих последних сортов пива.).
В случае, если жидких дрожжей нет, то из можно заменить просованными, которых потребуется около 2 фунт. и 65-70 зол.**8
**8. 1 литр жидких семянных дрожжей весит около 1 килограмма, а кружка около 3 фунтов ( стр. 286): 1 весовая часть прессованных дрожжей соответствует средним числом 1,66 весовой же части жидких дрожжей: 1 кружка жидких дрожжей, весящая 3 фунт., может быть заменена 3/1,66 = 1,8 фунт. ( 1 фунт. 77 зол. ), а 1 1/2 кружки жидких жрожжей, вес которых равен 4,5 фунта, минус 4,5/1,66 = 2,7 фунт. ( 2 фунт. 67 зол. ) пресованных дрожжей. Если прессованные дрожжи смешаны с крахмалом и т.п. ( стр. 88- 89), то их следует брать соответственно больше. Вообще же жидкие дрожжи предпочтительнее. Перед употреблением, пресованные дрожжи хорошенько разводятся в небольшом количестве тепловатой воды и тёплого же сусла.
Операция приготовления пивного сусла настойным способом и нисходящим настаиванием
Мы избираем здесь нисходящее настаивание, хотя оно и менее рационально, чем восходящее (стр. 249), на том основании, что оно проще, исполняется легче и быстрее ведет к результатам**9
**9. Англичане для приготовления портера и эля применяют именно нисходящее настаивание.( стр. 408 -409 )
Прежде всего наливают в заторный чан определенные на затирание 37 ведер воды (см. выше), нагретой до 77-80 градусов Цельсия, и, при непрерывном размешивании, всыпают в нее дождеобразно и постепенно 8 пуд надлежащим образом размельченного (стр. 43-44) солода**10:
**10. Размельчать солод следует заблаговременно, накануне, и никак не перед самым затиранием.
один работник всыпает солод, а другой развешивает одною из мешалок, показанных на рис. 5-ом, 6-ом и 7-ом. Всыпание солода и размешивание (очень тщательное- чтобы не было ни малейших комочков) продолжается 20-30 мин.; по окончании температура затора должна быть от 65 до 70 градусов Цельсия**11.
**11. Если бы она оказалась ниже, то можно подбавить немного горячей воды, а чтобы не пришлось добавлять слишком заветного излишка последней, наливать в заторный чан лучше не сразу все 37 ведер, а оставлять 3-4 ведра про запас- именно для подливания под конец замешивания. Впрочем, расчет воды, как сказано в пречании 1 на стр. 19, не абсолютный, а только приблизительный, а потому небольшой излишек или недостаток ее ничего не значит.
Если заторный чан баз дырчатого дна, и для отцеживания сусла служит особый цедильный чан (стр. 9), то, тотчас по прекращении размешивания, весь затор переливают в цедильный чан, предварительно подогретый горячей водой, которой подливается в него, для этого, столько, чтобы она чуть-чуть покрывала дырчатое дно его (стр. 410-411), устланное мытой соломой или соломой и фланелью (стр. 8-9). После этого закрывают цедильный чан крышкой, окутывают соломенными матами, мешками, толстым сукном и т.п., чтобы, по возможности, долее поддержать в нем теплоту, необходимую для сахарификсции. Если затирание и процеживание готового сусла производится в одном и том же чане-заторном, снабжённным дырчатым дном (стр. 7-9), то точно таким же образом закрывают и окутывают заторный чан. Закрыв и окутав чан, оставляют в покое на 1,5-2 или более часов, проверяя по временам ход процесса сахарификации пробой на иодную реакцию: проба эта так проста, что, без затруднения, может быть произведена всяким: см. стр. 350-354.
Сусло для пробы берут через спускной кран заторного или цедильного чана и, перед пробой, охлаждают и профильтровывают (стр. 351) сквозь гигроскопическую вату**12.
**12. Имеется в аптеках. Можно фильтровать конечно и через фильтровальную бумагу.
Прекращать настаивание и приступать к отцеживанию сусла нужно только тогда, когда взятое на пробу сусло не будет более окрашиваться йодом в синий или фиолетовый цвет (стр. 353). Пивовар, желающий достигнуть возможно полной сахарификации крахмала солода, должен под конец процесса делать пробу на сусле, из которого предварительно удален сахар: как описано на стр. 351-353. Как скоро иодная проба показывает, что сахарификация закончена, приступают к отцеживанию сусла из заторного чана в спускной чан (стр. 10 и 231-232), при чем крышка с чана, конечно, снимается.
Из спускного чана отцеженное сусло возможно быстрее переливают в котел: пока сусло еще не успело охладиться до 50 градус Цельсия, так как при температуре между 50 и 40 градусами Цельсия оно легко подвергается молочно-кислому брожению (стр. 256). Во избежание же этого охлаждения, котел начинают подогревать, как скоро в него попадает хоть какая-нибудь часть сусла; но до тех пор, пока в котле не собрано все сусло, необходимое для получения данного пива, нагревают его на легком огне, не доводя сусло до кипения: лишь бы поддерживать температуру сусла выше 50 градусов Цельсия (стр. 356-357).
Тотчас же по окончании отцеживания из заторного или цедильного чана крепкого сусла, полученного после затирания, приступает к выщелачиванию; приступает возможно скорее, пока остающаяся в чана дробина (стр. 165) еще горяча (стр. 235); чтобы избежать преждевременного охлаждения последней, выщелачивание очень часто начинают ранее, чем отцежены последние порции крепкого сусла. Производят выщелачивание, набрызгивая в чан, через лейку с дырчатым наконечником (стр. 10), воду, нагретую до 75 градусов Цельсия ( по возможности не холоднее, а если горячее, то немного: стр. 235). Согласно указанному выше (стр. 19) расчету, воды на выщелачивание, при данном количестве солода, употребляют около 19 ведер**12, но не сразу, а в 2-3 или более порций: продолжают выщелачивание до тех пор, пока плотность отцеживаемого сусла не упадет до 2 % или до 1 % по сахарометра Баллинга (стр. 234-235 и 236).
**12. Но, повторяем, количество это только приблизительное, потому руководствуются при выщелачивании, как мы сейчас увидим, главным образом плотностью выходящего из чана слабого сусла.
Когда плотность вытекающего сусла уменьшится до сказанных градусов Баллинга, спускной кран заторного или цедильного чана запирают и выщелачивание прекращают. Получаемое при выщелачивании слабое сусло, по мере его собирания, переливается, еще не остывшим, в тот же котел, в который ранее уже переведено крепкое сусло, и смешивается с ним. Чтобы облегчить выщелачивание, дробину, перед напрыскиванием каждой новой порции воды (см. выше), слегка разрыхляют деревянной мешалкой (рис. 5-й, 6-й или 7-й); но так как и здесь необходимо, чтобы сусло получалось не мутное, а прозрачное, то, после разрыхления дробины и напрыскивания воды, оставляют на некоторое время (несколько минут) в покое и, как при отцеживании крепкого сусла, возвращают вытекающую жидкость обратно в чан до тех пор, пока оно не будет вытекать вполне прозрачной (стр. 232).
Если пивное сусло желают приготовить восходящим настаиванием (стр. 247-249), то поступают несколько иначе. Порция употребляемой воды остается та же: около 37 ведер на затирание и 19 ведер на выщелачивание (стр. 19); но операция затирания видоизменяется. Прежде всего замешивают в заторном чане 8 пудов солода в довольно густое, но, по возможности, однообразное, гладкое (без комков) тесто с 16-19 ведрами воды **13 обыкновенной (комнатной) температуры или только теплой, но не горячей (не теплее 40-50 градусов Цельсия); затем, спустя 1/4 часа, тесто разбавляют постепенно и понемногу, при непрерывном размешивании, 14-12 ведрами кипящей воды так, чтобы, по прилитии последней ее порции, температура смеси поднялась до 60-65 градусов Цельсия.
**13. Чем суше солод, тем больше воды, и наоборот
Продолжают размешивать от 1/2 до 3/4 или до 1 часа, стараясь все время поддерживать температуру затора около 60-65 градусов Цельсия**14 после чего, закрыв чан, дают отстояться минут 15-20 **14
**14. Для чего чан держать окутанным и по временам, если нужно, подбавляют в него небольшие порции кипящей воды.,
и отцеживают первое крепкое сусло.**15
**15. Здесь предполагается, что заторный чан служит вместе и цедильным, т.е., обладает дырчатым дном (стр. 7-9). Если же цедильный чан отдельный (стр. 9), то весь затор переводится в него из заторного чана тотчас по прекращении размешивания (стр. 25), так что заканчивается приготовление сусла уже в цедильном чане. Но для приготовления сусла восходящих настаиванием удобнее все операции производить в заторном чане, снабженном тонко-дырчатым металлическим цедильным дном (стр. 7-8).
Тотчас же по отцеживании последнего, пока остающаяся в чане гуща еще не остыла, вливают в чан, понемногу же, при постоянном размешивании и также в состоянии кипятка, остальные 7-6 ведер из назначенной на затирание порции воды**16;
**16. 16+14+7= 37 ведрам; или 19+12+6= 37 ведрам.
доведя этими 7-6 ведрами кипящей воды температуру затора до 70-75 градусов Цельсия продолжают размешивать около 1/4 часа, потом дают отстоятся 15-20 мин. и отцеживают второе крепкое сусло, которое смешивают в котле с первым. Операцию выщелачивания и смешение в котле полученного выщелачиванием слабого сусла с поступившими туда ранее порциями крепкого сусла производят совершенно так же, как и при нисходящем настаивании (стр. 24-25). Точно также, при помощи иодной пробы, следят и за ходом процесса сахарификации (стр. 23).
По сборе в котле всего сусла, т.е., и крепкого и прилитого к нему позже слабого сусла (см. выше), измеряют сахарометром его плотность: плотность эта должна быть 2,5-3 % или около ниже той плотности, которую сусло должно иметь при поступления его в бродильный чан, так как во время кипячения в котле с хмелем теряется испарением около 17-20 % воды (стр. 225), а при охлаждении в холодильных чанах плотность сусла увеличивается, от испарения-же воды, на 1/2 %- 1 % Баллинга (стр. 262 и 346-347). В нашем случае плотность сусла при поступлении его в бродильный чан, как сказано (стр. 17), должна быть 14 % Баллинга; поэтому, в котле, до кипячения сусла с хмелем, сахарометр Баллинга должен показывать от 11% до 11,5 % **17.
**17.Как мы уже замечали несколько раз, все показания сахарометра должны быть непременно приведены к нормальной температуре 17,5 градусов Цельсия.
С другой стороны, немедленно же по сборе в котле всего сусла, необходимо измерить объем его. Для этого удобнее всего употреблять размеченную палочку, каждая метка которой, по произведенным заранее опытам, должна соответствовать определенному содержанию жидкости в котле. **18
**18 Размечивается палочка таким образом: наливают в котел определенное количество жидкости, положим 1 ведро, и на высоте жидкости ставят на палочке первую метку; затем, приливают второе ведро жидкости, потом третье и т.д., каждый раз обозначав на палочке соответственную метку. Подобные же размеченную палочки следует иметь для заторного и цедильного чанов, для спускных чанов и для бродильного чана, чтобы иметь всегда возможность определить объем содержащихся в них жидкости.
Объем этот должен быть процентов на 30-35 больше того объема, который сусло будет иметь в бродильном чане, на том основании, что приблизительно именно на 30-35 процентов уменьшается объем сусла кипячением с хмелем, задержкой хмелем и тарелочным отстоем (стр. 360), испарением в холодильных чанах и пр. В нашем случае, объем собранного в котле сусла, следовательно должен равняться около 43,2+43,2*0,30= 56,16 ведрам, или 43,2+43,2*0,35= 58,32 вёдрам: круглым числом 56-58 ведрам. Приливать в котел получаемое выщелачиванием слабое сусло следует, именно соображаясь с этим объемом. Если, по достижении суслом в котле нужного объема, плотность его окажется значительно больше или меньше, чем нужно, т.е., в нашем случае значительно больше или меньше 11 %- 11,5 % Баллинга, то в первом случае ее уменьшают до надлежащей степени прилитием слабого сусла (или даже простой горячей воды), а во втором увеличивают, на сколько требуется, прибавлением сахара **19.
**19 Если излишек или недостаток плотности слишком велик, то без сказанного разжижения слабым суслом или уплотнения прибавлением сахара можно обойтись, потому что, в таком случае, придать суслу надлежащую плотность всегда можно последующим кипячением, продолжая его, смотря по надобности, более или менее. Несколько опытному пивовару прибегать к подобного рода исправлениям сусла обыкновенно не приходится.
Операция кипячения сусла с хмелем
Когда все необходимое сусло собрано в котле и проверена относительно плотности и объема, усиливают огонь, возможно быстро доводят сусло до кипения и кипятят ключем (при открытой крышке котла). Назначенное количество хмеля, т.е., в нашем случае 4,5 фунта (стр. 20), можно класть все сразу, дав суслу предварительно покипеть 15-20 мин. (стр. 260); но лучше разделить хмель пополам, и первую половину (также 2,25 фунта) прибавлять, спустя еще 20-25 минут или даже под самый конец кипячения. Если заботятся более об аромате, чем о горечи и прочности пива, то, вовсе не кипятят сусло с хмелем, а только пропускают его, при выливании из котла, кипящим сквозь наполненную хмелем плетеную корзинку; но хмеля, в таком случае, понятно, требуется несколько более (стр. 262). Продолжают кипятить от 1 часа до 1,5-2 и 2,5 час. (стр. 260)- до тех пор, пока сусло не уварится до требуемой степени плотности, т.е., пока плотность сусла не будет только на 0,5 %- 1 % Баллинга меньше той плотности, какую оно должно иметь при поступлении в бродильный чан, следовательно, в нашем случае до плотности 13,5 % или 13 % Баллинга (стр. 346-347). Никоим образом, однако, не следует прекращать кипячения ранее появления явных признаков готовности сусла, выражающихся главным образом быстрым оседанием белков в налитой в стакан пробе: в виде мелким темных частичек (стр. 261).
Чтобы избежать пригорания находящихся в сусле плотных частиц, необходимо размешивать сусло во все время его кипячения: одной из мешалок, показанных на рис. 5-м, 6-м и 7-м. Без этой предосторожности, полученное пиво может отдавать пригорелым запахом и таким же вкусом.
Операция охлаждения прокипяченного сусла
Окончив кипячение, сусло спускают, **20
**20 Сквозь мелко-плетеную корзинку: для удаления хмеля (стр. 11).)
возможно скорее, в холодильные чаны (рис. 9-й, стр. 11-12), которые наполняются им не более, как до глубины 2-3,5 дюймов (стр. 179). Ставят холодильные чаны в прохладных помещениях с сильным проветриванием (стр. 177-178); чем быстрее охладится сусло, тем лучше. Охлаждают сусло летом до 15-17,5 градусов Цельсия, а зимой до 18,75-20 градусов Цельсия, при чем, для предупреждения кислого брожения, в особенности стараются ускорять охлаждение, начиная с 50 градусов Цельсия (стр. 23-24). Если условия помещения или окружающей температуры недостаточно для быстрого охлаждения сусла, то прибегают к поплавкам со льдом или к кускам льда (стр. 11-12); но охлаждать сусло, бросая в него куски льда, можно только тогда, когда лед абсолютно чист и когда плотность сусла таково что его можно несколько разжидить. Во всяком случае, лед в поплавках предпочтительнее. В теплые времена года операции пивоварения лучше всего распределять так, чтобы охлаждение прокипяченного сусла приходилось на ночь, когда температура воздуха значительно ниже (стр. 178). При благоприятных условиях, надлежащее охлаждение сусла происходит в течение немногих часов.
Операция превращения сусла в пиво брожением
Охлажденнное до нужных градусов сусло переводят в бродильный чан и прибавляют в него определенное расчетом количество дрожжей, т.е., в нашем случае около 1,5 кружки дрожжей в жидком виде или от 2 фунтов 60 золотников до 2 фунтов 70 золотников прессованных дрожжей (примечание 2 на стр. 21).
Задавать дрожжи можно сухим или мокрым способом (стр. 305 и 273-275); но если желательно вызвать брожением поскорее, или если дрожжи не особенно жизнедеятельны, то мокрый способ прежпочтительнее: смешав дрожжи с 3,5-4 кружками сусла в 25- 30 градусов Цельсия (стр. 305), дают забродить при этой температуре; затем, разведя смесь еще 3,5-4 кружками сусла, выливают ее в бродильный чан, спускают в последний (из холодильных чанов) охлажденное до нужных градусов сусло, хорошенько размешивают и оставляют бродить при температуре бродильного помещения от 10 до 15 градусов Цельсия (стр. 302). Если бы температура бродильного помещения оказалась выше, то, во избежание слишком быстрого хода брожения, следить за которым было бы трудно, кладут дрожжей несколько менее, напр. на 1/3 менее определенного расчетом количества (см. выше), оставляя эту 1/3 про запас- с целью придавить ее после, в случае несвоевременного замедления или остановки брожения. Не очень опытным пивоварам мы советует вообще поступать таким образом, т.е., задавать сразу только 2/3 дрожжей, а остальную 1/3 сохранять до надобности.
После задачи дрожжей и тщательного размешивания их с суслом (веслами и т.п.), бродильный чан, с целью поддержания в нем равномерной температуры и прекращения слишком свободного доступа воздуха к суслу, закрывают крышкой и сверху еще прикрывают соломенными матами, мешками и т.п.
Смотря по температуре и по количеству и качеству прибавленных дрожжей, через 6-10 часов (реже только на другой день) поверхность сусла начинает постепенно покрываться нежной молочно-белой пеной, которая, по мере увеличивающегося выделения углекислого газа, становится все обильнее.
Вслед за этим довольно быстро наступает более бурный период брожения, с началом которого бродильный чан оставляемая открытым, так как температура находящегося в нем сусла и без того значительно повышается (см. ниже).
Пена делается плотнее и, под влиянием всплывающей наверх хмелевой смолы, постепенно темнеет, принимая, наконец, коричневый оттенок и образуя род завитков.
Но вскоре завитки расплываются и заменяются вязкой, мутной, желтоватой крупно-пузырчатой пеной, состоящей преимущественно из вновь образовавшихся дрожжевых клеток и потому известной у немцев по названием дрожжевой пены. В это время главное брожение достигает наивысшей степени. Температура сусла повышается на 5-7 градусов Цельсия. При небольшой плотности сусла она редко переходит эти границы, так что в искусственной охлаждении сусла обыкновенно нет надобности. Но если сусло очень богато сахаром, напр. сусло для английского эля или портера (или для русского черного пива), то температура его в этот период брожения, может значительно превысить первоначальную: на 10-15-20 и даже 25 градусов Цельсия; в таких случаях сусло необходимо охлаждать погружёнием в него поплавков со льдом (стр. 12 и рис. 11-й).
Спустя короткое время по достижении дрожжевой пеной наибольшей высоты (соответствующей наибольшей же силе главного брожения), брожение начинает ослабевать; пена понемногу спадает и, наконец, превращается в кашицеобразную оболочку, состоящую из дрожжей и покрывающую поверхность сусла. Этот кашицеобразный слой должен быть немедленно и тщательно снят, при помощи сетчатой ложки, так как иначе, вследствие значительного ослабления выделения углекислого газа, он может опять погрузиться в сусло и снова передать последнему ту горькую хмелевую смолу, которая, при брожении, выделяется в него из сусла. Небрежностью пивовара в этом отношении объясняются очень многие случаи неприятный горечи полученного пива.
Продолжается главное брожение 36-48, а иногда до 60 и более часов. Когда оно окончено, пиво переводят из бродильного чана в бочки, общая вместимость которых в нашем случае должна быть около 40 ведер (стр. 19): две двадцативедерные или, лучше, четыре десятиведерные бочки. Спускают пиво из чанов в бочки, как описано на стр. 284, при чем его тщательно отцеживают от осевших на дно чана дрожжей (дают отстояться и цедясь очень осторожно), или же переливают более или менее мутным, с заметной примесью дрожжей (стр. 307-308); в последнем случае дображивание начинается и оканчивается быстрее, а в первом- пиво прочнее и может быть сохраняемо долее.
О надлежащем заканчивании главного брожения судят по следующей пробе: хорошо выбродившее молодое пиво; рассматриваемое на свете в стакане, должно казаться блестящим, а плавающие в нем комочки дрожжей представляется ясно очерченными и, если оставить стакан в покое, быстро и плотно оседают на дно его. Но, перед спусканием молодого пива из бродильного чана в бочки, необходимо, во всяком случае, убедиться, при помощи сахарометра, в достижении им должной степени сбраживания (стр. 279-281). В нашем случае главное брожение можно считать оконченным, как скоро степень сбраживания достигнет 60 процентов или около, т.е., когда опущенный в молодое пиво сахарометр будет показывать приблизительно 5,6 % **21
**21 Понятно, при нормальной температуре 17,5 градусов Цельсия (примечание 1 на стр. 27
Если, не смотря на все признаки окончания главного брожения, сахарометр показывает заметно более 5,6 % напр. 6,6 %, то следует снова возбудить главное брожение в бродильном чане, для чего, в большинстве случаев, бывает достаточно хорошенько размешать успокоившееся было сусло (превратившееся уже в молодое пиво): после этого признаки брожения обыкновенно вскоре снова обнаруживаются, и сбраживание таким образом удается, наконец, довести до желаемой степени. **22
**22 При этом возобновленном брожении следует так же старательно снимать поднимающуюся на поверхность дрожжевую пену (см. выше).
Иногда, впрочем, приходится прибавлять немного дрожжей, в особенности, если показания сахарометра значительно выше 5,6 %; напротив того, если разница между действительным и желаемым показаниями сахарометра не велика- менее 1 % то, при наличности других признаков окончания главного брожения, молодое пиво можно немедленно же перелить из бродильного чана в бочки, в которых сбраживание, потом, и может быть доведено до требуемой окончательной степени, т.е., в нашем случае до 67,9 процентов или до плотности 4,5 % по сахарометру.
Для окончательного дображивания молодое пиво переводится в небольшие бочки от 10 до 20 ведер вместимостью. Бочки эти наполняются до втулок и помещаются в прохладном погребе, при температуре между 5 и 10 градусами Цельсия. Чем ниже температура, тем медленнее происхобит дображивание и тем, в сущности, лучше, стоялее бывает пиво.
При переводе в бочки молодое пиво более или менее взбудораживается, т.е., снова перемешивается с находящимися в нем остатками дрожжей, вследствие чего утихшее было брожение, вслед за перелитием пива в бочки, опять усиливается, в особенности, если пиво было перепущено в бочки вместе с дрожжевым осадком (стр. 33).
На время усиливающегося таким образом брожением, втулки бочек оставляют открытыми и несколько наклоненными в одну сторону, для того, чтобы пиво и поднимающиеся на верх дрожжи могли стекать в подставляемые, с этой целью, под бочки плоские сосуды. К одному такому сосуду обыкновенно приспособляются две рядом стоящие бочки (стр. 308 и 310).
В течение этого периода ускоренного дображивания через втулку, вместе с пивом, более или менее обильно вытекает желтоватая дрожжевая пена, собираемая в подставленные сосуды, при чем, по мере вытекания этой пены, бочки, понятно, постоянно доливают пивом ( до втулок): с целью возможно правильного и полного удаления дрожжей и очищения пива.
Дня через 2-3 или более, вообще через несколько дней ускоренное дображивание переходит в спокойное, дрожжи перестают выделяться и заменяются нежной, белой пеной. После этого бочки поворачивают втулками прямо вверх, втулки тщательно обтирают и очищают от приставших к ней дрожжей и нечистот и, дополнив бочки в последний раз пивом, закупоривают их пробками сначала слабо (не плотно), а потом, дня за 2-4 до выпуска пива в употребление, вполне герметически- с целью сообщения пиву игры накоплением в нем углекислого газа (стр. 293).
Продолжают дображивание, т.е., хранят бочки в погребах до отпуска обыкновенно недели 2-3, иногда около месяца и только изредка до 6 недель.
Дрожжи собираются, по мере их образования и всплывания на поверхность бродильный чанов или же по мере их вытекания через втулки бочек, т.е., начиная с того периода главного брожения, когда появляется дрожжевая пена (стр. 32), не только вплоть до окончания главного брожения, но так же и после пере лития молодого пива в бочки для дображивания, в течение всего периода ускоренного дображивания (стр. 35). С поверхности сусла бродильных чанов дрожжи снимаются сетчатыми ложками, а из бочек вытекают сами собой в подставленные сосуды (см. выше).
Как семенные дрожжи (для задавания сусла при последующих заторах), служит обыкновенно та часть их, которая собирается в середине периода наибольшей силы главного брожения, т.е., периода образования дрожжевой пены (стр. 32). Хранятся семенные дрожжи до задавания под водой (стр. 286-287).
Из аппаратов, дл яразлива пива из бочек или боченков в бутылки, при помощи воздушного давления, в домашнем быть может быть использован изображенный на рис. 12-м.
Если из одного и того же затора желательно приготовить два сорта пива: одно крепкое и другое слабое, известное у иностранных заводчиков под именем столового (Tischbier немцев и petite biere французов), то отцеженное после затирания крепкое сусло (стр. 23-24) не смешивают с слабым суслом, полученным при помощи выщелачивания (стр. 24-25): оба сусла кипятят с хмелем, охлаждают и повергают брожению отдельно. Из крепкого сусла выбраживается крепкое, а из слабого- слабое столое пиво.
В нашем случае, при таком распределении затора, сусло для крепкого пиво, понятно, должно оказаться плотнее 14 % по Баллингу (стр. 17), именно потому, что не было разжижено суслом от выщелачивания; соответственно этому и выбраженное из него пиво богаче или вытяжкой, или спиртом. Но если бы имелось в виду, и при этих условиях, получить в бродильном чане сусло в 14 %, а по окончании брожения пиво указанных на стр. 17 качеств, то следовало бы или употребить на затирание воды соразмерно более, чем 37 ведер, или же готовые отцеженное крепкое сусло развести, по переводе его в котел, горячей водой до надлежащей плотности, т.е., до 11,5 % Баллинга (стр. 27).
Что касается слабого, полученного выщелачиванием сусла, то плотность его в нашем случае недостаточна, для приготовления из него хорошего столового пива. Поэтому, когда это сусло отцежено и переведено в котел, плотность его увеличивают прибавлением сахара, патоки и т.п. до 7 %-8 %, **22
**22 После кипячения с хмелем и охлаждения в холодильных чанах плотность сусла еще увеличится, так что при поступлении его в бродильный чан будет около 9 %- 10 % или 11 %.)
а чтобы его вышло достаточно и по объему, выщелачивание можно продолжать, пока плотность отцеживаемого сусла не уменьшится до 1 % или даже 3/4 % по Баллингу **23
**23 Выщелачивать дробину до еще большего уменьшения плотности сусла нельзя советовать домашнему пивовару, потому что при таком сильном выщелачивании могут перейти сусло некоторые составные части оболочек зерен, действующие неблагоприятно на вкус будущего пива.
Кипятят это сусло обыкновенно с хмелем, оставшиМся после крепкого сусла; но если желают, чтобы столовое пиво было ароматнее, под конец кипячения прибавляют небольшое количество свежего хмеля: около 2-3 золОТНИКОВ на каждые 8 ведер сусла; продолжают кипячение часа 1/2 (стр. 263-264). Спускают из котла в холодильные чаны, охлаждают и задают дрожжами в бродильном чане совершенно так же, как и сусло для крепкого пива (стр. 29-31);
но брожение ведут обыкновенно как ДЛЯ бутылочного пива (стр. 311), а именно: оканчивают главное брожение уже в течении 24 часов, для чего сусло охлаждают несколько менее: до 20-22,5 градусов Цельсия; затем, переливают молодое пиво в бочки, и когда, дня через два, дображивание успокоится, закупоривают бочки на некоторое время, после чего разливают пиво из бочек в бутылки (стр. 311), которые хранят в прохладном месте. Впрочем, на холощу пиво можно хранить известное (недолгое) время и в закупоренных бочках.
