Квасоварение и домашнее пивоварение

Варение пива на дому настойным способом и верховым брожением по английскому образцу

Английский портер

В приведенном описании приготовления пива настойным способом и верховым брожением мы руководствовались правилами и приемами, изложенными на стр. 245-251 и 302-314 "Пивоварения" и применяемыми на большинстве германских мелких пивоварен, включая сюда и домашние пивоварни (см. примечание 1 на стр. 303). Но сварить на дому возможно и английские сорта пива, портер и эль, фабрикуемые, как известно, также настойным способом и верховым брожением; и для этого нет надобности даже в особых специальных приспособлениях: вполне достаточно указанных нами на стр. 7-16. Руководством могут служить образцы, описанные на стр. 409-419 "Пивоварения".

стр. 40-------------------

Домашнему пивовару нужно только уменьшить, соответственно своим потребностям, пропорции материалов. Для примера, мы опишем здесь варение английского портера из того же количества солода, которое принято нами для варения других сортов домашнего пива, т.е., из 8 пуд. Пропорционально уменьшено нами и количество всех прочих материалов: сахарного песка, воды, хмеля и дрожжей.

И так, для варения английского портера взято 8 пуд. солода, при чем три сорта солода, употребленные для портера, описанного на стр. 410-415 "Пивоварения", в данном случае заменены двумя, а именно: светлым солодом и поджаренным черными солодом, смешанными в пропорции 89 к 11 (см. табл. на стр. 410), т.е., 7 пуд 5 фунт. светлого солода с 35 фунт. черного поджаренного **24, служащего как известно, для окраски портера в черный цвет (стр. 38-41). Из 66,5 фунт. сахарного песка и 4 ведер горячей воды приготовляют сахарный сироп, который, затем, разводят горячей же водой до объема 29 ведер. Подогревают заторный чан без дырчатого дна горячей водой, которую, для Для удобства, мы предполагаем два отдельных чана: один для затирания- заторный и другой для отстаивания и отцеживания- цедильный (стр. 9); но можно удовольствоваться и одним заторным чаном, снабженным, в таком случае дырчатым дном (стр. 7-8).)
Для удобства, мы предполагаем два отдельных чана: один для затирания- заторный и другой для отстаивания и отцеживания- цедильный (стр. 9); но можно удовольствоваться и одним заторным чаном, снабженным, в таком случае дырчатым дном (стр. 7-8).)

_______________________
**24
89+11=100, следовательно, 11 частейчёрного солода на 100 частей общего количества солода. Сколько частей чёрного солода должно приходиться не 8 пудов общей смеси, легко узнаётся из пропорции: Х/11=8/100, откуда Х= (11 х 8)/100=0,88 пудам=0,88х40=35 фунтам; вычтя 35 фунтов из 8 пудов получим пропорцию светлого солода, равную 7 пудам 5 фунтов


Стр. 41------------------

этого оставляют в нем около 20 мин. Спустив эту воду, наливают в заторный чан, тотчас же, 17,5 ведер приготовленного сахарного раствора, нагретого до 75,5 градусов Цельсия, и постепенно, в течение около 15 мин., при непрерывном размешивании, всыпают в раствор 8 пуд. солода, размельченного накануне, стараясь, при этом, соразмерять всыпание и замешивание по времени так, чтобы под конец засыпи температура приблизительно равнялась 62-64 градуса Цельсия. Продолжая размешивать, вливают еще 4 ведра сахарного раствора, так же нагретого до 75,5 градусов Цельсия, и, затерев окончательно, немедленно переводят затор в цедильный чан, предварительно подогретый горячей водой так же, как и заторный (см. выше). Но чтобы дырчатое дно цедильного чана не засорялось, в него, перед поступлением затора и тотчас после спускания из него воды для подогревания, наливают столько горячей воды, чтобы она чуть-чуть покрывала это дно.( Если употребляется только один заторный чан, без цедильного, то тоже самое нужно проделать с заторным чаном.). Переведя затор в цедильный чан и хорошенько закрыв и укутав последний (стр. 22), оставляют в покое на 1,5 часа: все это время температура смеси в чане должна, по возможности, поддерживаться около 62 градусов Цельсия. По истечении 1,5 часов, спускают из цедильного чана в спускной первое сусло, черного цвета и плотностью около 23 % Баллинга. Когда, спустя известное время ( Спустя 1 час или около (стр. 411): раньше или позже, смотря по отверстию спускного крана, сумме просчетов дырчатого дна чана и пр.; во всяком случае, показателем для затирания крана служит именно значительное замедление истечения этого первого сусла.), стекание его

Стр. 42-------------------

станет очень медленным, запирают кран цедильного чана и наливают в чан дождеобразно остальные 7,5 ведер сахарного раствора, разбавленные перед этим 2,5 ведрами горячей воды и нагретые ею (или вместе с ней) до 76,6 градусов Цельсия. После 5-минутного размешивания дают отстояться около 10 минут, и начинают отцеживать в тот же спускной чан второе сусло; одновременно, т.е., вместе с началом отцеживания второго сусла, приступают к выщелачиванию, набрызгивая в чан горячую воду (не холоднее 75 градусов Цельсия, стр. 235) дождеобразно через дырчатый наконечник садовой лейки (стр. 10). Второе сусло должно быть около 15,5 % по сахарометру Баллинга и также почти черного цвета. Пока отцеживается второе сусло и производится операция выщелачивания, из собранного в спускном чане первого сусла (см. выше), уже разжиженного стекающим в него вторым суслом, переводят в котел от 34 до 35 ведер, плотностью приблизительно в 17 %-18 % Баллинга; когда из этих 34-35 ведер перелито в котел около 24 ведер, кладут 5,5 фунт. хмеля; затем, прибавляют остальные 10-11 ведер сусла, и дав прокипеть после этого около 1 часа, вводят еще около 2,5 фунтов хмеля (Ссылка*. При этом напомним, что уже с поступлением в котел самых первых порций сусла он должен быть непрерывно назреваем на столько, чтобы температура сусла в нем была выше 50 градусов Цельсия (стр. 23-24).). Продолжают кипятить это первое сусло с хмелем до тех пор, пока оно

Стр. 43--------------------

не уварится до объема около 30-30,5 ведер и до плотности около 19.4 % (на 1 % меньше 20,4 %, т.е., той плотности, какое сусло должно иметь, по охлаждении, в момент поступления его в бродильный чан- стр. 26 и 29). Уварив, отцеживают сусло через мелкую плетеную корзину (стр. 11) от хмеля и спускают в холодильные чаны для охлаждения: по охлаждению плотность этого сусло около 20,4 % Баллинга. Тотчас по удалении из котла первого сусла, перепускают в него из первого чана около 29 ведер второго сусла, разведенного выщелачиванием до 7,5 % (или около) Баллинга, и кипятят его с хмелем, оставшимся от первого сусла, около 1,25 часа; когда оно уварится приблизительно до объема 26 ведер и до плотности около 8,5 % Баллинга, его также отцеживают от хмеля и переливают в назаначенные для него другие холодильные чаны. По охлаждении, перед поступлением в бродильный чан, плотность этого второго сусла должна быть около 9,2 % Баллинга. Пока совершается кипячение и пр. первого и второго сусла, продолжают операцию выщелачивания остатков (см. выше); употребляя на нее в сумме приблизительно 40-42 ведер горячей воды (см. выше); прекращают ее, как скоро плотность выходящего из цедильного чана слабого сусла уменьшится до 2,3 % по сахарометру Баллинга (сравни стр. 24). Получаемое выщелачиванием третье слабое сусло переводят в котел, по спущениии из него второго сусла, в количестве около 30 вёдер; кипятят его с хмелем, ужеслужившим для первого и второго сусла, и 56-57 золотников свежего хмеля; как скоро сусло закипит,

Стр. 44-------------------

прибавляют в него около 19 фунт. желтого сахарного песка и, в продолжение приблизительно 2 часов, уваривают его до концентрации 4,4 % по Баллингу. Если желают получить однообразное средней крепости пиво, то смешивают перед брожением все три сусла. Если же имеется ввиду крепкий портер, в роде приводимого к нам из Англии и известного под названием стаута (staut), то первое крепкое сусло (20,4 %) разводят, для брожения вторым (9,2 %) до плотности 19 %-20 % по Баллингу, а третье сусло (4,4 %), в смеси с остатками второго, повергают брожению для получения слабого столового портера (сравни стр. 413).
Дрожжи (верховые) задают обыкновенно мокрым способом с напусканием (стр. 30-31) в количестве от 1/12 до 1/6 кружки ( Если употребляют прессованных дрожжи, то от 15 до 30 золотников (см. примечание 2 на стр. 21).) на каждые 8 ведер сусла (зимой больше, летом меньше).главное брожение производят при 14-16 градусах Цельсия; продолжается оно для крепкого портера (стаута) около 48, для расхожего портера около 36 и для слабого столового пива около 24 час. (стр. 414). О ходе и признаках главного брожения см. стр. 31-32 и след. Для поддержания в нужных границах температуры сусла во время бурного периода этого брожения (стр. 31-32), можно довольствоваться опусканием в бродильный чан металлических поплавков со льдом (стр. 12 и рис. 11-й). При домашнем пивоварении, по окончании главного брожения, молодое пиво из бродильного

Стр. 45------------------

чана можно разливать прямо в бочёнки или небольшие бочки соответственной величины (например, в 10-20 ведерные), в которых оно и подвергается окончательному дображиванию (стр. 34). Поступают при дображивании, как объяснено на стр. 35-36. Крепкий портер (стаут), именно по причине большого содержания в нем спирта, может хранится очень долго (стр. 418); но и обыкновенный портер средней крепости, приготовленный из смеси всех трех сортов сусла (стр. 44), в достаточно прохладном погребе не портится довольно продолжительной время, так как в нем спирта все-таки много, а вытяжки, вследствие значительного сбраживания (стр. 415), сравнительно мало. Но вернее разливать портер из боченков, по истечении известного времени, в бутылки и тщательно закупоривают последние ( Бутылки должны быть, конечно, хорошо очищены и вымыты (стр. 198-199), пробки здоровые совершенно новые (не употреблявшиеся); закупоривание плотное, при помощи имеющихся в продаже приспособленных для того машинок, сдавливающих пробку. Все это, впрочем, относится к разливанию в бутылки не одного портера, а и всякого другого пива.): в бутылках портер и улучшается, и сохраняется долее.