Фруктовые воды

Фруктовые воды и ягодные, газированные прохладительные напитки, обычно приготовляются из фруктовых и ягодных сиропов и чистой воды, насыщенной COs. Готовый сироп разливается в бутылки 40» (на бутылку емкостью в 240 куб. см берется 15—20 з сиропа), а затем наполняют бутылки водой, насыщенной С02. Сиропы получают или растворением сахара в ягодных и фруктовых соках («фруктовый сироп») или смешиванием натуральных фруктовых эссенций и настоек с сахарным сиропом, подкисленным лимонной кислотой («лимонный сироп»). Фруктовые воды . должны быть прозрачны и не иметь осадка; помутнение и порча их являются результатом жизнедеятельности находящихся в них микроорганизмов. Поэтому в производстве фруктовых вод должно быть обращено серьезное внимание на чистоту исходных материалов и посуды. Сиропы следует приготовлять на чистом сахаре-рафинаде, но не на сахарном песке. Обыкновенный сахар-рафинад непригоден для приготовления фруктовых сиропов, т. к. на сахарных заводах он подсиняется ультрамарином, который под влиянием кислот фруктовых соков может выделять HaS и действовать неблагоприятным образом на качество сиропов. Патока и другие виды сахара, способные к непосредственному брожению, непригодны в производствах фруктовых вод. Вода, на которой готовятся фруктовые воды, по своему составу должна удовлетворять санитарным требованиям; обыкновенно пользуются кипяченой или дистиллированной водой. Для надлежащей механической очистки бутылок, в которые разливаются В. ф., необходимой является обработка их в течение 12 часов насыщенным раствором соды. Фруктовые воды готовят на настоях или эссенциях различных фруктов и ягод с добавлением сахара и насыщением углекислым газом. Из-за сравнительно большого содержания сахара (7—10 %) они противопоказаны при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях, при которых рекомендуется ограничение простых углеводов в пище.

При фальсифицировании фруктовых вод часто пользуются веществами, не имеющими ничего общего с фруктами и ягодами, названия которых обозначены на этикетках; так, например, применяют искусственные фруктовые и ягодные эссенции (синтетические фруктовые эфиры), каменноугольные краски, сахарин. Испытание на присутствие в фруктовой воде искусственных ароматических эссенций производится с помощью дистилляции содержимого свеже-открытой бутылки с фруктовой водой; при этом искусственные пахучие вещества целиком переходят с первыми 10—15 куб. см отгона, в то время как естественные ароматические вещества долгое время остаются с остатком. Кроме того, щелочность золы напитков, приготовленных без фруктовых соков, равна нулю. Применение для фруктовых вод минеральных и каменноугольных красок в СССР запрещено (циркуляр НКЗдр. РСФСР № 32 от 4 февраля 1925 г.). При содержании сахарина в напитке бутылки должны быть снабжены этикетками с указанием, что данный продукт изготовлен на сахарине и что потребление его не рекомендуется детям, больным, беременным и престарелым (циркуляр НКЗдр. РСФСР № 188 от 8 июля 1922 г.). Фруктовые воды не должны содержать солей тяжелых металлов (медь, свинец, олово и др.), а также консервирующих веществ.

Лит.: Клинге А., Искусственные минеральные воды, лимонады и напитки брожения, ч. 1—Производство минеральных, столовых, фруктовых и ягодных вод и лимонадов, П., 1922; Handbuch der Hygiene, nrsg. von M. Rubner, M. Gruber u. M. Ficker, B. I, Berlin, 1911. M. Лукьянович.