Рецептов «Пьяной вишни» очень много.
Есть вариации с классическими тремя коржами; а есть и те, где бисквит в середине торта вынимается, а потом возвращается, соединённый с кремом и вишнями. Даются разные рецепты бисквитов, разные варианты пропитки, разные варианты кремов… Я же постаралась воплотить в этом торте классические и проверенные временем сочетания – шоколада, алкоголя и вишен.
А нежный крем, состоящий из классического заварного, варёной сгущёнки и сметаны – бесподобно вписывается в этот торт, подчёркивая, и, в то же время, смягчая его вкус!
Время приготовления: 1 час
Количество порций: 8
Кухня: авторская
Приготовление
1. Сначала нужно заранее приготовить заспиртованные вишни. Лучше это делать за ночь до выпечки торта, но, честно говоря, я сделала за 4 часа – и всё получилось – и заспиртованные вишни, и наливка, которая потом пойдёт на пропитку торта.
Итак, нам понадобятся:
упаковка замороженной вишни (400 г)
4 ст.л. сахара
2/3 стакана водки
1 ст.л. воды
поллитровая банка.
1.1. В банку насыпать сахар и влить воду, засыпать в банку замороженные вишни, перемешать. Поставить в микроволновку на 30 секунд, опять перемешать. Сделать так ещё пару раз – вишни будут оттаивать и давать сок.
1.2. Когда Вам покажется, что сока достаточно, отмерить и влить водку, перемешать, закрыть крышкой, чтобы спирт не испарялся, и оставить для настаивания.
2. Испечём основу торта. У меня это так называемый шокошифоновый бисквит – один из моих любимых. Наверное, потому, что с ним ещё ни разу не было позорных провалов J.
Вообще, для подобных достаточно сложных рецептов лучше обзавестись кухонными весами. Потому что не все знают, например, что 200 г муки – это полтора гранёных стакана по 250 мл. А от подобных неточностей бисквит может и не получиться… Поэтому я постараюсь в этом рецепте дать насколько возможно верное количество ингредиентов для тех, у кого весов нет. А мерой будет всё тот же старый добрый гранёный стакан.
Итак, для бисквита нам понадобятся:
8 яичных белков
5 яичных желтков
60 г какао (чуть больше половины гранёного стакана)
1 1/3 ст.л. растворимого кофе
175 мл воды (почти до риски гранёного стакана)
125 мл растительного масла (2/3 стакана)
1/4 ч.л. соли
180 г сахара (стакан до риски)+40 г сахара (3 ст.л.)
200 г муки (200 г муки на самом деле — это полтора гранёных стакана по 250 мл). У меня самоподнимающаяся мука, в которую я добавляю ещё ? ч.л. соды; если у Вас мука обычная, то помимо неё ещё:
2 ч.л. разрыхлителя теста.
и -1/4 ч.л. соды, как я уже и говорила.
Важное уточнение: для этого варианта бисквита разрыхлитель необходим, т.к. в рецепте есть ингредиент, дающий «усадку» — масло. Поэтому на одних яйцах шифоновые бисквиты не поднимаются.
2.1. Теперь самая неприятная лично для меня процедура – отделение белков от желтков. Неприятная отчасти потому, что я это делаю довольно долго, да ещё каждый белок сливаю в отдельную ёмкость; и лишь затем, удостоверившись, что ни капли желтка в него не попало, переливаю к остальным. Можно было бы, конечно, и упростить процедуру, однако это всё же лучше, чем одной каплей желтка загубить все восемь белков и своё потраченное время. Потому что если в белки попадёт немного желтка или вообще любого жира, они могут не взбиться. По этой же причине, кстати, посуда для белков и венчики миксера должны быть абсолютно чистыми и сухими.
2.2. Белки пока отставим в сторону, и займёмся другими ингредиентами. Какао смешаем с кофе, добавим 175 мл тёплой воды и перемешаем до однородности.
2.3. 5 желтков из восьми взобьём миксером со 180 г сахара до пышной, почти белой массы. Оставшиеся 3 желтка не выбрасываем – они пойдут в крем.
2.4. Во взбитые желтки добавим какао с кофе и растительное масло, хорошо размешаем.
2.5. В муку, если у Вас она обычная, добавим соду и разрыхлитель, аккуратно вмешаем в желтково-кофейную массу.
2.6. Теперь пора приниматься за взбивание белков. В чистой и сухой посуде чистыми и сухими венчиками начать взбивать белки на низкой скорости, добавив ? чайной ложки соли. Скорость постепенно увеличить, добавив 40 г сахара, и взбивать до жёстких «пиков» — когда «хвостики» белка уже не только не стекают, но и не гнутся.
Если по какой либо причине белки плохо взбиваются – не спешите паниковать: попробуйте выставить их на холод хотя бы на полчаса (можно в морозилку минут на 10), и, затем, добавив несколько капель уксуса, попробуйте ещё раз. В большинстве случаев это помогает.
2.7. После этого следует не менее ответственный момент – вмешивание взбитого белка в тесто. Вмешивать следует аккуратными движениями снизу вверх. Нельзя активно размешивать тесто, иначе воздушная структура белка может быть разбита. Я немного переборщила с осторожностью – потом на разрезе коржей станут видны несколько небольших участков неразмешанного белка. Но на вкусе это никак не сказалось, бисквит получился выше всяких похвал.
2.8. Когда белки вмешаны, аккуратно переложить тесто в смазанную маслом форму для выпечки и отправить выпекаться в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 50 минут (после проверяйте готовность сухой деревянной палочкой). В это время, по крайней мере минут 40, открывать дверцу духовки нельзя! Говорят, рядом с выпекающимся бисквитом нельзя даже громко стучать чем-то или кричать – на всякий случай, не проверяю эту теорию)).
Готовый бисквит оставить остывать в форме.
Пока бисквит выпекается и остывает, приготовим крем. Он у нас будет включать в себя три составляющие: заварной крем (не забывайте, нам нужно «пристроить» ещё три оставшихся желтка), варёную сгущёнку и сметану. Поэтому ингредиенты будут следующие:
3 желтка
200 мл молока
половина стакана сахара
1 ст.л. муки
половина пачки сливочного масла (100 г), комнатной температуры
чуть больше половины банки варёной сгущёнки
100 г сметаны, тоже комнатной температуры.
3.1. В толстостенной кастрюле растереть желтки с сахаром, добавить 1 столовую ложку муки, влить молоко.
3.2. Поставить на медленный огонь, варить до загустения (не кипятить).
3.3. Пока крем остывает, начать взбивать масло на низкой скорости.
3.4. Добавить сметану и сгущёнку, взбить немного на высокой скорости.
3.5. Добавить остывший заварной крем, взбить до однородной массы. Убрать крем в холодильник, пока будут подготавливаться коржи.
4. Остывший бисквит освободить от формы. Теперь можно приступать к разрезанию коржей и сборке торта.
4.1. Я разрезаю коржи с помощью нитки – надрезаю бисквит по кругу, продеваю нитку и тяну её концы друг к другу.
4.2. Два коржа, нижний и средний, полить двумя ложками вишнёвой наливки, которая у Вас получилась.
4.3. В крем вмешать заспиртованные вишни.
4.4. Густо намазать кремом каждый корж, кроме верхнего; собрать торт.
4.5. Для украшения растопить шоколадку (55-75% какао) на водяной бане.
4.6. Натереть вторую шоколадку на тёрке (лучше положить её заранее в холодильник). Украсить: обмазать бока торта остатками крема и посыпать шоколадной стружкой. Растопленным шоколадом полить верх торта. Дальше – огромный простор для Вашей фантазии!
4.7. Готовому торту дать пропитаться несколько часов и можно подавать к столу!
Автор: Iren77