мёдЪ
кружка ГЛАВНАЯ СТРАНИЦА
кружка МЁДЫ
кружка МЁДОВЫЕ НАПИТКИ
кружка МЁД АСТРАХАНСКИЙ
кружка МЁД АПЕЛЬСИНОВЫЙ
кружка МЁД АНГЛИЙСКИЙ
кружка МЁД БЕРЁЗОВЫЙ
кружка МЁД БОРДОССКИЙ
кружка МЁД БРАЖКА
кружка МЁД БЕЛЫЙ
кружка МЁД ВИНОПОДОБНЫЙ
кружка МЁД ВИШНЯК
кружка МЁД ВИШНЯК СТАРИННЫЙ
кружка МЁД ГЕБЕТНЕРОВСКИЙ
кружка МЁД ДЕРЕВЕНСКИЙ
кружка МЁД ДУБОВИК ИЛИ ПАСЕЧНЫЙ
кружка МЁД ЗЕЛЁНЫЙ
кружка МЁД ИЗЮМНЫЙ
кружка МЁД ИМБИРНЫЙ
кружка МЁД КОНДИТЕРСКИЙ
кружка МЁД КРЕПКИЙ
кружка МЁД ИЗ КОРИЦЫ
кружка МЁД ИЗ КОРИНКИ
кружка МЁД КЛЮКВЕННЫЙ
кружка МЁД КРАСНЫЙ
кружка МЁД ЛИПЕЦ
кружка МЁД ЛЁГКИЙ
кружка МЁД-ЛИКЁР КРЕПКИЙ
кружка МЁД ЛИМОННЫЙ
кружка МЁД МАЛИНОВЫЙ
кружка МЁД БЕЗ ДРОЖЖЕЙ
кружка МЁД ОБЫКНОВЕННЫЙ
кружка МЁД НЕМЕЦКИЙ
кружка МЁД ВИННЫЙ
кружка МЁД С ПРЯНОСТЯМИ
кружка МЁД ИЗ ПОДСНЕЖНОЙ КЛЮКВЫ
кружка МЁД ПОЛЬСКИЙ
кружка МЁД БАБИЙ
кружка МЁД ПРОСТОЙ
кружка МЁД РОЗОВЫЙ
кружка МЁД РОЗОВЫЙ 2
кружка МЁД РУБЛЁВЫЙ
кружка МЁД ТЁМНЫЙ ДРОЖЖЕВОЙ
кружка МЁД ШИПУЧКА
кружка МЁД ИЗ ОДУВАНЧИКОВ
квасовар

Общие указания варения мёдов

Мед имеет свое историческое прошлое: им гордились в старину, и кто больше выпивал медовой браги и не был пьян, тот считался несокрушимым. А между тем он приготовлялся не по-нынешнему. В былое доброе время варкою меда занимались помещики, монахи и монахини, а польских и малороссийских губерниях, - почти все. Так что в каждой деревенской хате можно было найти если не годовалого меду, то хорошей хмельной браги, а в помещичьих домах бывали двух и трех летние меды, от одного стакана которых, как говорится, «с ног сшибало», как от водки. Мед служил первым угощением на всяких пирах и торжествах, как ныне водка; вкус и достоинства их ценили по крепости. Кроме хмельности, мед обладает и целебными свойствами, излечивающими многие недуги, как например, ревматические опухоли, катар желудка, раны, кашель, бессонницу и многие другие болезни. Многие уверяют, что теплики с ульями служат лучшим средством от чахотки и что все дышащие медовым воздухом никогда не страдают болезнью груди. К сожалению, в настоящее время меды в малом употреблении, даже там, где есть воэможность делать их; а если некоторые заводчики и фабрикуют меды, то можно ли назвать медом ту очищенную бурду, которая имеется в продаже и после употребления которой только делается дурно. Каждый сорт меда требует умения варить его, известного времени для брожения и выдержки, и, кроме того, не малой затраты на материал и посуду, а где же какой-нибудь квасник Станет затрачивать капитал на производство, которое может, да еще гадательно, окупится через несколько лет и то при хорошем распространении его прибыльной стоимости. Как мед, ему и цена должна быть медовая, а не рубли и полтинники за бутылку. За эту цену можно купить порядочного вина. Значит, и заводчиком нет расчету делать хорошие меды, если на них мало спросу, а потому годовалых медов почти нельзя найти в продаже. Однако, лучшие меды можно приготовлять домашним образом; дать время выбродить ему, слить в бочки и в бутылки и иметь терпение дождаться, пока он выстоится – тоже своего рода заслуга, но все это при доброй охоте и желании вполне возможно и достижимо. Чистый мед или патока, смешанная с чистой дождевой водой (можно и речной) легко поддается брожению без варки, без хмеля, без дрожжей и без пряностей; благодаря брожению, получается само собою, отличное медовое вино. Для этого нужно: к одному хорошему меду прибавить 1 и 1\2 гарнца воды, вымешать хорошенько и поставить в теплое место для брожения, если возможно в 18 – 20С температуре по Реомюру. Если кто желает ускорить брожение или время года для этого неблагоприятно, то есть если в избе не может быть 20С температуре, нужно влить на 1 гарнец чистого меду рюмку жидких дрожжей или 1 лот прессованных. А если желательно получить в меде фруктовый или ягодный вкус, то прибавить, во время брожения, на гарнец самого меду, считая без воды, полбутылки, например, малинового или вишневого соку. Чтобы получить мед тонкого вкуса для скорейшего употребления при ускоренном брожении, мед обязательно варить в каком бы то ни было котелке или каменном горшке, с тем, однако, чтобы мед не пригорел (иначе все испортится). А потому нужно варить на легком огне, постоянно мешая и прибавляя горсть хмеля, или пряностей, или ягодного соку. При варке берет 1 гарнец меду, 2 гарнца мягкой воды и варится до того, пока из нее останется 2 и 1\2 гарнца всей смеси. Разумеется, прибавляя воды, мед скорее станет бродить и будут готов раньше года, а если воды будет меньше, то мед – жирнее, вследствие чего он должен стоять дольше, но зато будет и дороже. Варя мед, надо снимать пену большой пенно-сниматеницей, когда вся пена снимется, сейчас сливать жидкость в бочку или бочонок, смотря по количеству затора; бочонки не следует закупоривать, а только прикрыть редкой ветошью, а также нельзя и наливать до краев, иначе не будет места для брожения. При меньшей температуре, мед бродит дольше, чем при 20С. Во время брожения на верху появляется пена да и вся жидкость делается мутной и шумящей, вследствие выхода угольной кислоты. По окончании брожения мутность оседает на дно и жидкость само собой дистиллируется. Если наверху не останется пены то это значит, что первое брожение окончилось и тогда нужно немедленно дистиллировать через фланелевый мешок и сливать в другие бочонки или бутылки и плотно закупоривать их, чтобы мед приобрел свой букет. Фильтруя мед, нужно подставить какую-нибудь чистую посуду под мешок, потому что сначала пойдет мутный мед. Когда пойдет уже чистая жидкость, то мешочек переложить в бочонок и продолжать фильтрование, доливая понемногу в мешочек пропущенный уже через него мед во второй раз: он пройдет чистым в общую смесь. Это первое брожение с помощью положенных дрожжей или образовавшихся вследствие воздуха не более как превращение сахара в спирт. Мед после первого брожения приобретает вкус, а затем, при следующем брожении в бутылках – крепость и запах, благодаря чему делается ценнее. Вообще для получения хорошего напитка нужен и хороший материал: мед сырец лучшего качества с восчиной или без нее, то есть сотовый или очищенный, а патока – самый чистый подцед, без перги; вода обязательно должна быть мягкая, свежая и чистая. Потом необходимо наблюдать за тем, чтобы посуда, как-то: котлы, бочки, бочонки и бутылки были чисты и не затхлы. Держать меды необходимо в сухом и холодном погребе, вдали от молочных продуктов и овощей. Бочки всегда должны быть закрыты, а бутылки плотно закупорены, засмолены и поставлены в сыром песке, который в летнее жаркое время не мешает по временам помачивать соленою водою. Кто не любит хмельного меду, нужно от времени до времени пробовать его, извлекая жидкость из бочки посредством ливера или насоса и фильтруя через сукно, и когда мед перебродит до желаемого вкуса, то сейчас же слить его в другой бочонок, заткнуть и замазать отверстие воронки и снести в погреб. Любителям меда, хмельнее обыкновенного, советуется, при сливании его во второй бочонок прибавлять на 4 ведра бутылку хорошего рому. Если не дать меду окончательно перебродить, то получится шипучий мед, который нужно держать в прочных бутылках, завязанных проволокой и засмоленных, как шампанское. Если мед не перестает бродить и в погребе, то советуют подкурить бочку серою, сжигаемую на углях. Случается, что мед окисает после брожения, тогда нужно взять на каждое ведро меду 1 фунт патоки, хорошенько вскипятить ее, развести медом и влить в бочку. Бывают также случаи, что мед, простояв известный срок все таки мутен; тогда нужно перелить его осторожно в другой бочонок, пропустив через войлок или сукно в два ряда, опять закупорить и поставить на некоторое время на место.

Меры объёма и веса

Бочка = 40 вёдрам
Ведро = 10 штофам= 12,29 л.
Винная бутылка = 1/16 ведра = 0,768 л.
Фунт = 32 лотам = 96 золотникам = 409,51241 г.
Четвёрик = 8 гарнцам = 26,2 л.


Яндекс цитирования Яндекс.Метрика
Национальный союз производителей пивоваренного ячменя и солода АгроПоиск - аграрная поисковая система IV-ая Международная конференция «Материально-техническая и сырьевая база для солодовенного и пивоваренного производств»
Copyright © 2011 Все права защищены. Наш e-mail