Фарши для начинок и припеков

Фарш мясной

600 г мякоти мяса, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, зелень, перец по вкусу[1].
Мякоть мяса промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовке до мягкости. При этом мясо ни в коем случае нельзя засушивать. Вторично пропустить мясо через мясорубку. Мелко порубленный лук поджарить с мукой на сковороде с маслом, развести бульоном, соединить с мясом, добавить соль, зелень, перец и хорошо перемешать.

Фарш из ливера

700 г ливера, 2 луковицы, 4 столовые ложки жира, 1 чайная ложка муки.
Ливер (сердце, легкое) разрезать на куски массой 30—40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем пропустить через мясорубку, слегка обжарить с мукой и заправить соусом. Соус готовится так: обжарить мелко нашинкованный лук с жиром и мукой до светло-коричневого цвета. Затем добавить полстакана бульона (или воды) и проварить в течение 10 мин. После этого добавить перец, лавровый лист, соль.

Фарш рыбный

600 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец по вкусу. Рыбное филе промыть, положить в кастрюлю и припустить с небольшим количеством воды, добавив соль, лавровый лист, перец. Затем охладить и мелко изрубить. Мелко нарезанный лук слегка обжарить в жире, добавить муку и довести до светло-коричневой окраски. Развести лук небольшим количеством бульона, смешать с рыбой, добавить зелень и соль.

Фарш из риса

6 столовых ложек риса, 4 столовые ложки жира, 3 стакана воды, соль по вкусу.
Рис перебрать, хорошо промыть, всыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить до полуготовности рассыпчатой каши. Откинуть рис на сито, облить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу. В этот рис можно также добавить мелко рубленные яйца, сваренные вкрутую, или изюм с сахаром.

Фарш из гречневой каши

1 стакан гречневой крупы, 11/4 стакана воды, 4 столовые ложки жира, 2 луковицы, соль по вкусу.
Крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневой окраски. Воду вскипятить, посолить, высыпать в нее крупу и распарить на водяной бане в течение 2,5—3 ч. Добавить в кашу мелко нарезанный обжаренный в жире лук.

Фарш из квашеной капусты

2 стакана квашеной шинкованной капусты, 4 столовые ложки жира, 2 луковицы, соль, сахар по вкусу. Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты. Положить капусту в кастрюлю, добавить жир, поджаренный лук, соль, сахар и тушить до готовности. При желании в этот фарш можно добавить измельченное яйцо, сваренное вкрутую.

Фарш из творога

2 стакана творога, 2 яйца, 3 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка муки, на кончике ножа ванильного сахара, соль по вкусу. Протереть творог, добавить сахар, сырое яйцо, слегка обжаренную на сухой сковороде муку, соль и ванильный сахар. Все перемешать до получения однородной массы.